Andouilles de fabrication artisanale : Andouille de vire et Guémené

D'ou vient l'andouille ?

Charcuterie artisanale en Bretagne : andouille à l'ancienne, andouille fuméeL’andouille est une préparation charcutière qui peut être élaborée de plusieurs façons selon les anciennes traditions régionales. Elle est principalement constituée de porc.

L’andouille est un héritage de nos ancêtres que chaque jour nous continuons à préserver. Née peu avant la révolution en 1778, l’andouille a été élaborée par des paysans dans un souci de consommer toutes les parties du porc, sans en perdre un seul gramme !

L’andouille de Vire est issue d’un savoir faire ancestral remontant au XVIIIe siècle. Elle est notamment à l’origine d’un ouvrage de François Rabelais intitulé « la Guerre des andouilles ».

L’andouille de Guémené a intégré la ronde des plus célèbres produits gastronomiques du terroir breton au XVIIIe siècle. Sa fabrication qui ne ressemble à aucunes autres charcuteries, la fait reconnaître comme un produit noble sollicité par de grands chefs cuisiniers.

L'andouille de Vire :

Fabrication d'andouille artisanale de Vire et de Guémené en Bretagne Nos andouilles de Vire sont composées de 100% de chaudins, salées, parsemées de poivres, d’épices et d’arômates.

La confection de ce produit débute par un méticuleux nettoyage et la découpe de chaudins en fines lanières. Le tout est ensuite tressé puis recouvert d’une enveloppe finale.
S’en suit d’un fumage traditionnel au bois de hêtre ou elle perd la moitié de son poids d’origine dû à l’évacuation des graisses. Elle est ensuite ficelée à la main et cuite pendant de longues heures en bouillon aromatisé.

L’andouille de Vire peut être fabriquée dans tous les départements limitrophes de la ville de Vire en Basse-Normandie, son appellation de ‘Vire’ est donné en référence a un procédé de fabrication né de cette ville. Ce produit respecte le code des usages de la charcuterie.



L’andouille de Guémené, une fabrication pas comme les autres.

La technique de fabrication de l’andouille de Guéméné se démarque des autres par l'enroulage des « chaudins » de porc les uns sur les autres, ce qui donne, lorsque l'on coupe l'andouille, une succession de cercles concentriques très caractéristiques.
Ces chaudins sont ensuite embossés dans la « baudruche de bœuf », puis l'andouille est mise à sécher, après avoir été fumée au feu de bois de hêtre. Elle sera ensuite plongée, puis cuite lentement, dans un bouillon d'eau bouillante aromatisé.